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Química do Alho Composto químico do tempero atua sobre estruturas da boca ligadas à sensação de dor Você ataca todos os pãezinhos de alho no churrasco de domingo? Trata seu resfriado com um delicioso chá de alho? Tempera todos os pratos com esse condimento? Sejam quais forem as suas respostas, saiba que o alho (Allium sativum) é um tempero utilizado pela humanidade há quase 5.000 anos. No entanto, apesar de o seu sabor ardente fazer sucesso, até hoje não se sabia como ele atuava no paladar humano. Cientistas da Universidade da Coréia, da Fundação de Pesquisa Novartis e do Instituto de Pesquisa The Scripps, porém, acabam de identificar que a alicina, um composto de enxofre encontrado no alho, de aroma intenso e característico, ativa terminações nervosas presentes na boca relacionadas à sensação de dor. Na boca, além de células gustativas, responsáveis por detectar os sabores, existem também neurônios que possuem em suas membranas canais protéicos chamados TRP – sigla em inglês para o termo transient receptor potential – que são sensíveis a estímulos externos, como calor, frio e determinados compostos químicos. Sob ação deles, os TRPs promovem o transporte de cátions – íons com carga positiva – de fora para dentro das terminações nervosas da boca e, com isso, geram impulsos nervosos. No cérebro, os sinais são traduzidos como sensações de dor. “Experimente, por exemplo, colocar uma pedra de gelo na boca”, sugere o professor Joab Trajano Silva, do Departamento de Bioquímica da Universidade Federal do Rio de Janeiro. “A ardência sentida é gerada pela estimulação de uma classe de TRP responsável por detectar frio intenso”.
No caso do alho, o estudo publicado na revista Current Biology revelou que uma substância chamada alicina é responsável pela ativação de dois desses canais protéicos: TRPV1 e TRPA1, encontrados em alguns neurônios presentes nos lábios e na língua, e que estão ligados ao reconhecimento do calor e frio intensos, respectivamente. A alicina estimula estes canais e gera a sensação de dor e ardência. “É somente uma sensação. A temperatura da boca, na realidade, não se eleva”, afirma Trajano. Essa reação talvez atue como mecanismo de defesa do alho, para manter afastadas outras espécies, como carrapatos, mosquitos e minhocas. No entanto, nos humanos, é ela que atrai milhões de fãs “masoquistas” por todo o mundo. Cozido ou frito, o alho perde boa parte de sua ardência, pois a alicina é convertida em outros compostos de enxofre. O alho possui renome na medicina popular. Credita-se a ele funções como desintoxicação, regulação do organismo, aumento da imunidade e o combate e a prevenção de doenças e infecções, como hepatite e câncer gástrico. Originário da Ásia central, conta-se que era consumido pelos escravos egípcios durante a construção da pirâmide de Queóps para aumentar a imunidade e melhorar o rendimento físico. Foi estudado na Antiguidade por Hipócrates e Louis Pasteur, já no século 19, identificou suas qualidades anti-sépticas, aproveitadas na Primeira Guerra Mundial. Apesar disso, a maioria das propriedades medicinais do tempero ainda não são comprovadas cientificamente. Marcelo Garcia
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