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Química
do Sabor O que é o Sabor? • Sabor é uma combinação de odores e gostos percebidos pelo nariz e pelas papilas gustativas na língua, com contribuições adicionais da temperatura, ardência (o “picante” dos temperos), textura (a estrutura e a sensação da comida na boca) e da cor. Mecanismos do Sabor • Dos nossos cinco sentidos – tato, audição, visão, olfato e paladar-, só os dois últimos têm uma natureza puramente química, porque conseguem detectar moléculas. São chamados de Quimiossensores.
Paladar •
Existem 4 “sabores” básicos: doce, salgado,azedo,
e amargo. Olfato • Sentido do olfato só consegue perceber moléculas gasosas. • Existem cerca de 50 milhões de células receptoras em cada uma das duas cavidades nasais. • O ser humano é capaz de distinguir mais de 10.000 espécies químicas diferentes, baseado apenas em sua estrutura molecular. • As células do paladar e do olfato são substituídas quando velhas ou danificadas. Aromas •
Como já apresentado anteriormente, o sabor é formado
pelo gosto e pelo cheiro. O “cheiro” contribui para
80% do sabor. Nos alimentos, o cheiro designado por aroma ou também
por flavorizante (junção de aroma e gosto - palavra
inglesa flavor usada em português como flavorizante). • Naturais: são caros devido à dificuldade no processo de extração do composto desejado. Normalmente, um dos processos usados é a destilação, que é um processo demorado e requer grande quantidade de matéria-prima para extrair pouco produto. • Artificiais: são mais baratos e fáceis de fazer, mas hoje o mercado já não vê com “bons olhos” os aromas e os produtos artificiais em geral, devido a problemas como alergias, etc. • Bioaromas: são aromas produzidos pela ação de fungos e bactérias e são considerados naturais. O primeiro aroma a migrar do laboratório para a indústria será o de queijo roquefort, testado em salgadinhos, molhos e arroz. O responsável pela proeza chama-se Aspergillus sp., fungo encontrado no solo e fermentado na gordura de côco. O Brasil é líder neste tipo de biotecnologia e as pesquisas são realizadas no laboratório de Bioaromas da Faculdade de Engenharia de alimentos da Unicamp. • Metamorfoses do Sabor: A substância desejada é isolada e submetida a uma reação de oxidação. O aroma obtido é mais barato e é considerado natural.
Principais Classes Químicas dos Compostos Aromáticos Agradáveis
Referências Bibliográficas Sabor
de proveta. Folha de São Paulo: folha equilíbrio,
set 2004.
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